된장은 우리나라를 대표하는 전통 발효식품으로 콩으로 메주를 쑤어서 발효시킨 식품을 말하는데요. 쌀과 채소 위주의 전통 식생활에 있어서 중요한 단백질 공급원으로써 오랜 사랑을 받아온 음식이기도 합니다. 된장은 국이나 찌개, 무침이나 각종 요리의 재료로 폭넓게 이용되는데요. 특히 된장에 함유된 갖가지 영양성분으로 전 세계적으로 인정받는 슈퍼푸드이기도 합니다. 그러면 된장의 대표적인 효능 9가지에 대해 알아보도록 하겠습니다.
※ 된장의 9가지 효능
1. 성인병 예방
된장에 풍부하게 들어있는 여러 아미노산과 사포닌 성분이 혈관 속 유해한 콜레스테롤 수치를 감소시키고, 혈액의 흐름을 개선시키는 작용을 함에 따라 혈액순환 및 혈관건강에 효과적이라고 하는데요. 이렇게 혈관의 건강이 좋아지고 콜레스테롤 수치가 감소함에 따라 고혈압이나 당뇨 등과 같은 성인병을 예방하는데도 효과를 볼 수 있다고 하네요.
2. 뼈 건강
풍부한 제니스테인이라는 성분이 골격을 강화시켜주는 것뿐만 아니라 뼈를 튼튼하게 해 줌으로써 뼈의 전반적인 건강 증진에도 효과적이라고 하는데요. 골밀도 약화로 발생하기 쉬운 골다공증을 예방하는데 이로운 효능이 있다고 합니다.
3. 항암작용
된장을 꾸준히 섭취하게 되면 된장 안에 포함된 사포닌 및 제니스테인 등의 여러 영양성분들이 암세포의 발생과 증식을 억제시켜 항암작용에도 탁월한 효과가 있다고 하는데요. 대장암이나 전립선암 등의 각종 암을 예방하는데도 효과가 크다고 합니다.
4. 간 기능 개선
된장은 간 건강에도 뛰어난 효과가 있다고 하는데요. 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성화를 낮춰주는 작용을 함에 따라 간 기능 개선에 효과적이라고 합니다.
5. 뇌 건강
된장에 풍부하게 들어있는 레시틴 및 납두균 등의 여러 영양성분들이 뇌세포 활성화 및 뇌혈관을 튼튼하게 해주는 작용을 함에 따라 뇌 건강에도 효과적이라고 합니다. 또한 인지능력 및 기억력 등의 뇌기능 개선에도 뛰어난 작용을 하여 치매를 예방하는데도 이로운 효과가 있다고 하네요.
6. 독소 배출
된장은 체내 쌓여있는 여러 독소 및 노폐물, 찌꺼기를 체외로 배출시켜주는데도 뛰어난 효과가 있다고 합니다. 특히 니코틴을 배출시켜주는데 효과적이기에 흡연자가 꾸준하게 섭취하면 건강관리에 도움이 된다고 합니다.
7. 위장 건강
된장은 소화와 흡수가 잘 되고, 장운동을 활발하게 해주는 작용에도 뛰어나기 때문에 위와 장의 전체적인 건강에도 좋다고 하는데요. 특히 장운동을 활성화시킴에 따라 배변활동을 개선시켜 변비를 예방하는데도 좋은 효과를 볼 수 있다고 합니다.
8. 여성건강
된장에는 콩의 대표적인 성분인 이소플라본 성분 역시 다량 함유되어 있는데요. 이 이소플라본 성분이 여성호르몬인 에스트로겐과 유사한 기능을 하기 때문에 여성건강 증진 효과뿐만 아니라 여성호르몬 부족으로 발생하기 쉬운 갱년기 증상을 완화하는데도 도움이 된다고 하네요.
9. 피부미용
된장에 함유된 유리 리놀산이라는 성분이 피부를 검게 만드는 멜라닌 색소의 피부 침착을 억제해 기미나 잡티, 주근깨를 없애주어 피부미용에도 이로운 효능이 있다고 합니다.
※ 시간이 빚은 전통의 맛 ‘재래식 된장’
재래식 된장은 말 그대로 전통적인 된장 제조 방법을 따른 것이다. 늦가을에 메주콩을 물에 불린 뒤 5시간 이상 삶아 절구에 찧어 재래식 메주를 만든다. 벽돌 모양으로 성형한 메주 덩어리는 볏짚으로 엮어 온돌방에 보관한다. 이때 메주 표면에 곰팡이의 일종인 바실러스균이 생기는데, 이를 ‘메주를 띄운다’고 한다. 이듬해 봄에 볏짚을 제거하고 따뜻한 곳에서 후발효를 한 뒤에 햇볕에 말려 표면의 이물질과 곰팡이를 털어내면 재래식 메주가 완성된다.
항아리에 소금물을 넉넉히 붓고 재래식 메주를 넣는다. 한두 달 정도가 지나면 메주에서 수용성 성분이 우러나오는데 이것이 간장이다. 간장을 따로 덜어내고 나머지 건더기를 으깨서 소금을 간을 한 것이 재래식 된장이다. 이처럼 전통 방식으로 만든 재래식 된장은 여러 종류의 된장 중에서도 영양학적으로 가장 높은 효능을 자랑한다.
반면 개량식 된장은 오늘날 공장에서 만드는 된장으로, 메주를 띄우는 대신 삶은 콩에 메주곰팡이인 코지균을 인공적으로 접종해 제조 기간을 단축한 것이다. 숙성 시간이 짧기 때문에 만들기 수월하지만 깊은 맛은 떨어진다. 재래식 된장보다 단맛이 훨씬 강하다.
※ 봄철에 간단히 만들어 먹는 ‘막장’과 ‘담북장’
된장의 한 종류인 막장은 주로 경상도 지역에서 만들어 먹는 방식이다. 조선시대부터 이어진 일종의 속성 된장인데, 메주 덩어리를 가루로 빻아 소금물에 섞은 뒤 15일 정도 숙성시켜 만든다. 막장은 메주를 가루로 만들어 담그기 때문에 ‘빠개장’ 또는 ‘가루장’이라고 부르기도 한다.
가장 큰 장점은 숙성 시간이 짧다는 것이다. 수개월이 소요되는 재래식 된장과 달리 2주일 정도면 완성되기 때문에 된장이 떨어지는 초봄에 만들어 먹기 안성맞춤이다. 다른 된장 종류에 비해 단맛이 나는 것이 특징이다.
담북장은 그해에 새로 된장을 담그기 전에 만들어 먹는 된장이라는 뜻을 가지고 있다. 막장과 마찬가지로 햇장을 만들기 전에 봄철에 급히 만들어 먹는 속성 된장이다.
차이가 있다면 곱게 가루를 낸 메주가루에 소금물과 다진 마늘, 굵은 고춧가루를 섞어 만든다는 것이다. 숙성은 일주일 정도 소요되며, 간장과 소금으로 간을 해서 먹는다. 지역에 따라 무나 배추, 다진 생강 등을 넣어 숙성하기도 한다
※ 3일이면 완성되는 속성 된장 ‘청국장’
청국장은 메주가루를 사용하는 막장이나 담북장보다 훨씬 간단하고 빠르게 만들어 먹는 속성 된장이다. 물에 불린 콩을 삶은 뒤 시루에 통째로 넣고 짚을 깐 40~50도 정도의 더운 곳에서 2~3일 발효시킨다. 끈끈한 실이 생기면 절구에 반 정도를 찧은 뒤 나머지와 소금, 파, 마늘, 고춧가루 등을 섞어 만든다.
숙성 시간이 짧아 금방 만들어 먹을 수 있고, 콩을 통째로 발효시켜 그대로 섭취하기 때문에 영양 손실이 적다. 또한 콩을 속성으로 발효시켜 만드는 일본의 낫토와 비교해 저장 기간도 긴 편이다. 하지만 소금을 적게 넣고 만들기 때문에 우리의 다른 장보다는 오랫동안 두고 먹을 수 없다는 단점이 있다.
※ 여름에 보리밥과 먹으면 별미 ‘즙장’
즙장은 여름철에 담그는 된장으로, 막장과 마찬가지로 일주일 정도 숙성시켜 만드는 속성 된장이다.
곱게 빻은 메주가루와 보릿가루, 고춧가루를 찹쌀 죽에 섞은 뒤 소금에 절인 야채를 사이사이에 넣고 익힌다. 무, 오이, 가지, 배추, 고추 등 채소를 많이 넣기 때문에 색은 검은빛을 띠며, 구수한 재래식 된장과 달리 새콤한 맛이 강하다.
숙성 시간이 일주일 남짓으로 입맛이 없는 여름에 재빨리 만들어 보리밥과 함께 먹으면 별미다. 즙장은 채소가 많이 들어가고 주로 여름에 먹기 때문에 맛이 쉽게 변하므로 조금씩 담가 바로 먹는 것이 일반적이다. 채소를 넣었다고 해서 ‘채장’, 색이 검다고 해서 ‘검정장’, 집에서 간단히 만든다고 해서 ‘집장’이라고도 부른다.
※ 육해공 재료가 어우러진 감칠맛 ‘어육장’
어육장은 말 그대로 물고기와 육고기로 만든 된장을 뜻한다. 어육장은 소고기와 꿩고기, 닭고기, 숭어, 도미, 전복, 홍합, 새우 등을 주재료로 한다. 먼저 소고기는 햇볕에 말려 물기를 제거하고, 꿩고기와 닭고기는 살짝 데쳐서 내장을 제거한다.
숭어와 도미도 비늘과 머리를 제거한 뒤 햇볕에 말려 물기를 없앤다. 그다음 항아리 바닥에 소고기를 깔고 그 위에 생선과 고기를 넣는다. 여기에 잘 띄운 메주 덩어리와 소금물을 붓는다. 홍합과 새우 등의 해물과 생강, 파, 두부 등 여러 가지 재료를 넣기도 한다.
어육장은 육해공 재료가 모두 들어가는 된장으로, 그 자체로 즐기기보다는 음식의 감칠맛을 내는 조미료로 사용됐다. 만드는 과정이 복잡하고, 숙성 기간도 1년 이상 소요되고, 들어가는 재료도 귀한 것들이 많아 임금님 수라상에 자주 올랐다.