닭 부위 분류기준 및 특징

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닭고기 활용 및 전처리
전라남도 지역에서는 닭을 즉석에서 잡아 육회를 만들어 먹는다. 이런 닭 육회는 가슴살을 주로 이용한다.

● 닭가슴살

식감이 부드럽고 지방이 적은 가슴살

부위 : 닭고기> 가슴살

칼로리 : 100g당 102kcal

용도 : 찜, 구이, 볶음 요리

가슴살은 닭의 날개와 부리 쪽에서 가슴을 뒤덮고 있는 근육이다. 닭고기 부위 중 가장 살코기의 양이 많고 뼈를 포함하지 않는 특징이 있다. 가슴살은 백색근섬유로만 이루어져 있어 육질색이 옅은 핑크색 또는 백색을 띤다. 이 부위는 근섬유다발이 가늘고 부드럽게 일정한 방향으로 뻗어 있다. 가슴살은 닭고기 부위 중 지방함량이 가장 적은 대신 단백질을 가장 많이 함유하고 있는데, 메티오닌을 비롯한 필수 아미노산을 소고기보다 풍부하게 포함하고 있다.

가슴살은 지방함량이 거의 없고 단백질이 풍부해 칼로리가 낮으며 고기의 맛이 매우 담백하다. 하지만 백색근섬유로만 구성되어 있기 때문에 육즙의 손실이 쉽게 일어나 자칫 퍽퍽해질 수 있다. 가열이 조금만 지나쳐도 고기가 퍼석퍼석해질 수 있기 때문에 주의해야 한다. 가슴살은 식감이 부드럽고 지방이 적어 풍미가 담백하고 산뜻하지만, 지나치게 담백한 것을 피하고자 한다면 기름이나 소스를 이용하여 조리하는 것이 좋다. 가슴살은 프라이, 구이, 볶음, 찜 등 이용 범위가 넓다.

● 닭안심살

고단백 저칼로리의 대명사인 안심살

부위 : 닭고기> 안심살

칼로리 : 100g당 102kcal

용도 : 찜, 튀김

안심살은 가슴살 안쪽에 가늘고 길게 붙어 있는 대나무 잎 모양의 부위로, 닭 한 마리에서 두 조각이 나온다. 안심살은 적색근섬유가 없고 100% 백색근섬유로만 구성되기 때문에 근육도 백색이다. 근섬유다발은 가늘고 부드러우며 일정한 방향으로 뻗어 있다. 지방의 함량이 거의 없는 고단백질 저칼로리의 대표적인 부위이다. 그러나 근섬유의 보수력이 강하지 않고 조직감이 단단하지 않아 육즙을 붙들고 있는 능력이 약하기 때문에 보관과 취급에 주의해야 한다.

안심살은 근섬유다발의 방향이 일정하게 뻗어 있어 찢어지는 성질이 좋다. 지방이나 콜레스테롤의 함량이 매우 낮아 담백한 닭고기의 맛을 즐기고자 한다면 안심살보다 좋은 부위는 없다. 그러나 근섬유는 약하기 때문에 육즙이 쉽게 밖으로 노출될 수 있는데, 만약 표면에 끈적끈적한 액체가 느껴진다면 피하는 것이 좋다. 안심살은 튀김이나 볶음, 찜, 샐러드나 냉채 등에 자주 쓰이는데, 너무 오래 가열하면 퍽퍽해지기 쉽다.

● 닭 넓적다리살

감칠맛과 쫄깃한 식감이 좋은 넓적다리살

부위 : 닭고기> 넓적다리살

칼로리 : 100g당 119kcal

용도 : 튀김, 구이

넓적다리살은 무릎관절에서 엉덩이관절 사이의 넓적다리 부위를 말하며 ‘윗다리살’(Thigh)이라고도 한다. 넓적다리살은 비교적 운동량이 많은 근육들로 구성되기 때문에 적색근섬유의 비율이 높아 붉은 근육 색을 보이며 근내지방도 적지 않게 침착되어 있다. 근섬유다발은 굵고 고기의 결은 거칠지만 조직이 단단하고 조밀하여 육즙의 감량이 그리 많지 않아 다즙성이 좋다. 넓적다리살은 보통 뼈를 발라낸 것과 뼈가 붙어 있는 두 종류로 유통된다.

넓적다리살의 지방은 껍질과 근육 사이에 많이 축적되어 있기 때문에 껍질과 함께 요리에 이용하면 감칠맛은 물론 껍질의 쫄깃한 육질을 느낄 수 있다. 또한 뼈를 포함하느냐 살코기만 이용하느냐에 따라서 다양한 요리를 할 수 있다. 넓적다리살은 근섬유다발이 굵고 단단하면서도 지방을 적당히 함유하고 있기 때문에 충분히 가열해도 쉽게 퍽퍽해지지 않고 부드러워 튀김이나 구이, 바비큐 등에 주로 이용된다. 또한 살코기의 양이 많기 때문에 조림이나 찜으로 만들어도 좋으며, 뼈째 토막을 내 볶음탕에 이용해도 무난하다.

● 닭다리살

탄력성이 좋고 육즙이 풍부한 다리살

부위 : 닭고기> 다리살

칼로리 : 100g당 120kcal

용도 : 찜, 구이, 튀김

다리살은 무릎관절에서 발목까지의 부위를 말하는데, 아래 다리살 또는 ‘북채’(Drumstick)라고 부르기도 한다. 닭고기 부위 중 다리살은 운동량이 가장 많은 근육들로 구성되기 때문에 적색근섬유의 비율이 가장 높으며 붉은 기가 가장 짙다. 다리살의 근섬유다발은 굵고 단단하며 힘줄도 잘 발달되어 있지만 고기의 결이 거칠지 않으며 탄력적일 뿐만 아니라 보수력이 좋아 육즙이 풍부하다. 또한 근내지방과 껍질 사이에 지방이 많아 조직감뿐만 아니라 풍미도 매우 좋다.

다리살은 쫄깃하게 씹히는 맛이 좋으면서도 단백질의 풍부한 육즙과 적당한 지방이 어우러지는 감칠맛이 일품이다. 살코기의 색이 짙은 만큼 고기의 탄력성이나 다즙성이 좋으며 북채처럼 생긴 모양이 뼈와 함께 조리하기에 알맞다. 칼로리가 높지 않고 필수 아미노산의 조성이 좋아 남녀노소 누구나 먹기 편한 다리살은 구이, 튀김, 조림, 찜 등 그 어떤 요리에 이용해도 부족함이 없다.

● 닭날개살

비타민 A가 풍부한 날개살

부위 : 닭고기> 날개살

칼로리 : 100g당 218kcal

용도 : 튀김, 조림, 육수

날개살은 가슴살 위에 붙어 있는 날개 부분으로, 날개의 첫 번째 관절에서 끝부분을 말하며 뼈를 포함한다. 뼈를 감싸고 있는 근육은 양이 그리 많지 않으나 운동량이 많은 것에 비해 근육이 옅은 편이다. 이 근육들은 단시간에 빠르게 움직이는 특성을 가진 백색근섬유의 비율이 높다. 근섬유다발이 굵직 않지만 단단하고 탄력성이 좋다. 날개살은 표면을 감싸고 있는 껍질의 비율이 높기 때문에 지방의 함량도 상대적으로 높아 단백질의 육즙뿐만 아니라 풍미도 진하다.

날개살은 껍질의 비율이 높아서 콜라겐과 같은 결합조직의 함량 또한 풍부해 고소한 맛이 진하다. 특히, 날개 끝은 살코기보다 콜라겐이 많아 조리를 하면 젤라틴 상태가 되어 쫄깃쫄깃해진다. 지방함량은 다른 부위에 비해 높지만 비타민 A가 풍부한 날개살은 다즙성과 풍미가 좋아 조림이나 튀김요리에 주로 이용된다. 또한 영양가 높은 젤라틴 성분이 많고 맛 좋은 국물이 잘 우러나기 때문에 육수를 내거나 수프를 만들 때 이용하면 좋다.

● 닭 모래주머니

씹을수록 독특한 맛과 향이 우러나는 모래주머니

부위 : 부산물> 모래주머니

칼로리 : 100g당 92kcal

용도 : 구이, 볶음 요리

모래주머니는 일명 ‘닭똥집’이라고 불리는데, 사실 이 부위는 닭의 위와 이어진 ‘근위’를 말한다. 닭은 이가 없기 때문에 섭취한 곡류나 단단한 먹이는 모래주머니에서 같이 섭취한 모래알이나 작은 돌에 의해 분쇄되어 소화가 이루어진다. 따라서 모래주머니는 이러한 역할을 하기 위해 중심의 좁은 공소를 둘러싸고 건과 근이 잘 발달되어 있다. 모양은 볼록렌즈처럼 부풀어 있으며 근육이 강하고 단단하여 씹힘성이 좋다. 모래주머니의 육질은 씹을수록 독특한 맛과 향미가 우러난다.

모래주머니는 모양이 둥글고 크기도 작아 조리하기 편리하다. 지방함량이 거의 없고 근육단백질과 결합조직단백질이 대부분이기 때문에 좋은 단백질 공급원이며 맛도 담백하다. 소화기관이라서 쫄깃쫄깃한 식감과 독특한 향미를 품고 있다. 따라서 모래주머니의 독특한 풍미를 살리고자 한다면 소금구이나 튀김에 직접 이용하는 것이 좋다. 하지만 만약 그렇지 않다면 양념을 하여 볶거나 꼬치구이 등에 이용하는 것이 좋다.

● 닭발

오도독 쫀득한 맛이 일품인 닭발

부위 : 부산물> 닭발

칼로리 : 100g당 152kcal

용도 : 볶음 요리

닭발은 닭의 발목 아래 부분, 즉 다리살을 제거하고 남은 발 부위로, 발톱이 있는 발끝을 절단한 것이다. 닭발은 근육의 양이 적고 뼈와 껍질이 대부분을 차지한다. 뼈는 굵지 않고 연골 형태로 되어 있어 오도독 씹히고, 껍질은 콜라겐이 나 엘라스틴과 같은 결합조직단백질이 많아 쫀득쫀득하게 씹힌다. 닭발은 근육과 지방이 적고 힘줄과 껍질만 있기 때문에 글리신과 같은 당단백질이 주요 성분이다. 연골 부위에는 콘드로이친 성분이 많이 포함되어 있다.

닭발은 예전부터 퇴행성관절염에 좋은 것으로 알려져 왔는데, 최근에는 닭발에 많이 함유되어 있는 콜라겐이 피부미용과 혈압 강하에 좋다고 알려졌다. 또한 DHA, EPA 등은 어린이 두뇌계발과 성장발육에, 키틴과 키토산은 지혈작용과 면역력 증진에 도움을 주는 것으로 밝혀졌다. 그러나 닭발은 부산물이기 때문에 조리 전 철저한 세척으로 위생에 세심한 주의를 기울여야 한다. 육즙이나 풍미 성분이 부족하기 때문에 다양한 양념으로 맛을 첨가해야 한다. 닭발은 주로 양념볶음 요리에 이용하는 것이 좋다.