발연점이 지나는 시점부터는 타기 시작하여 벨조필렌이란 발암물질이 생성된다.
식용유의 발연점을 제대로 알고 조리법에 맞는 식용유를 선택하는게 좋다.
1. 콩기름(대두유) 발연점 210℃~220℃ 구이, 볶음
2. 옥수수유 발연점 270~280℃ 볶음, 튀김
3. 카놀라유 발연점 240~250℃ 볶음, 튀김
4. 포도씨유 발연점 250℃ 볶음, 튀김
5. 해바라기씨유 발연점 250℃ 볶음, 튀김
6. 올리브유 (엑스트라버진) 170~190℃ 무침, 드레싱
7. 올리브유 (퓨어) 220~230℃ 구이, 볶음
8. 참기름, 들기름 발연점 160℃ 무침, 드레싱
※ 식용유의 종류와 발연점
1) 참기름 – 160 ºC
참깨를 짜내서 만든 기름으로 발연점은 160 ºC, 식용유중에 가장 낮습니다.
주로 무침이나 양념 요리에 첨가하여 사용하는 경우가 많으며 발연점이 낮기 때문에 불로 조리하는 경우에는 약불로 조리하는 것이 좋습니다. 보관할 때는 상온에 보관하는 것이 좋다고 합니다.
볶은 참깨를 압착해 짜낸 참기름에는 산패를 막아주는 ‘리그난’ 성분이 풍부해 그늘진 곳에 상온 보관하면 최대 2년까지 두고 먹을 수 있는데요. 냉장고에 보관하면 자칫 덩어리가 생기거나 고소한 향이 날아갈 수 있다고 합니다.
2) 들기름 – 170 ºC
들깨를 짜내서 만든 기름으로 발연점은 170 ºC입니다.
참기름과 쓰임새는 비슷하여 참기름 대신 들기름을 사용하여 무침이나 양념 요리를 하는 경우도 많습니다. 특히 들깨를 볶지 않고 낮은 온도에서 짜낸 생들기름의 경우 불포화 지방산 오메가 3등이 다른 식용유와 비교하여 60배나 많이 함유되어있어 건강에도 좋다고 합니다. 음식에 첨가하지 않고 그냥 먹어도 좋다고도 합니다. 다만 열을 가하게 되면 영양소가 파괴된다고 하니 열을 가하는 음식에는 피하는 것이 좋으며 보관 시 에는 들기름에는 공기나 수분에 노출되면 빠르게 산패하는 오메가 3 지방산이 많아 반드시 냉장 보관해야 하고 개봉한 들기름은 한 달 내에 먹는 것이 좋다고 합니다.
만약, 들기름을 빨리 먹기 어렵다면 보관 기간을 좀 더 늘리는 방법이 있는데요.
들기름과 참기름을 8:2 비율로 섞으면 리그난 성분이 더해져 영양소도 더 풍부해지고 보관 기간도 2배로 늘릴 수 있습니다. 또, 병을 포일로 감싸 비닐봉지에 넣어두면 빛이 차단돼 좀 더 오래 두고 먹을 수 있다고 합니다.
3) 올리브유
엑스트라 버진 – 발연점 170~190℃ [무침, 드레싱]
올리브유 퓨어 – 발연점 220~230℃ [구이, 볶음]
올리브유는 압착해서 만든 종류와 정제 과정을 거친 올리브유로 나뉩니다.
압착해서 만든 올리브유는 엑스트라 버진 올리브유라고 하는데 발연점은 샐러드 드레싱에 사용하는 올리브유라고 보면 되며, 정제 과정을 거친 올리브유는 퓨어 올리브유라고 해서 튀김이나 볶음 등에 사용된다고 합니다.
4) 콩기름 – 230 ºC~240 ºC
대두를 추출하여 만든 정제유이며 발연점은 230 ºC~240 ºC입니다.
일반적으로 가열하는 요리나 튀김, 부침에 사용하는 식용유라고 하면 바로 이 콩기름으로 만든 식용유라고 보면 됩니다.
5) 옥수수유 -230 ºC~240 ºC
옥수수씨눈에서 추출하여 만든 정제유이며 발연점은 콩기름과 같습니다.
나머지 특징 역시 콩기름과 거의 비슷한데 가열하는 요리, 튀김, 부침에 사용하는 식용유라고 보면 됩니다.
6) 카놀라유 – 240 ºC ~ 250 ºC
유채를 개량한 품종인 카놀라로 정제유이며 발연점은 240 ºC~250 ºC입니다.
다른 정제유와 마찬가지라 튀김이나 볶음에 사용하기도 하지만 드레싱에 사용하는 경우도 있다. 하지만 요즘 GMO 때문에 많이 꺼리시는 식용유중 하나지요.
7) 해바라기씨유 (Sunflower oil) – 250 ºC
해바라기씨유의 발연점은 250도로, 가장 발연점이 높은 식용유입니다.
발연점이 높고, 담백한 맛을 내기 때문에 바삭한 튀김을 노릇노릇 튀겨낼 때 적합합니다.
8) 포도씨유 – 240 ºC
포도씨를 압착해서 만든 기름으로 필수지방산과 항산화 효과가 있어 피부미용과 노화방지에 좋은 효능이 있으며 동맥경화 고혈압 등 성인병 예방에도 좋은 효능이 있습니다. 포도씨유의 발연점은 240도씨로 일반 식용유보다 발연점이 높기 때문에 튀김, 구이, 부침 등에 활용하기 좋습니다.
9) 현미유 – 250 ºC
가정에서 건강 기름으로 많이 찾으시는 기름 중 하나인 현미유는 발연점이 250도씨입니다. 미강유라고 불리기도 하는데요. 현미유는 쌀겨와 쌀눈에서 추출한 오일로 항산화 효능과 콜레스테롤 억제 등의 효능이 있습니다. 발연점이 높기 때문에 튀김, 부침, 볶음 등의 다양한 용도로 활용하시기 좋습니다. 시중에서 많이 판매되는 식용유가 아니긴 하지만 판매되고 있는 대부분의 현미유가 국산이기 때문에 GMO 논란이 불거진 요즘 많이 찾으시는 식용유이기도 합니다.
이 외에도 잣기름, 포도씨유, 팜유, 호두유, 무씨기름 등이 있습니다.